Der Jungbrunn Blog

Regional. Nachhaltig. Naturverbunden.

30 August 2014 vonJungbrunnin Allgemein Kulinarik Region - Keine Kommentare

Hotel Jungbrunn, Tannheimer Tal, Tirol, Küchenchef Michael Schranzhofer

Höchste Qualität, Inspiration und Experimentierfreudigkeit prägt unsere kulinarische Linie in unseren beiden Restaurants. Unser Küchenchef Michael Schranzhofer – ehemals jüngster Küchenmeister Tirols, mit Erfahrung in den besten Häusern – hat sich einer sowohl traditionellen, als auch innovativen Kochkunst verschrieben, mit der er die Gäste begeistert. Im Jungbrunn Kulinarium findet man regionale Gaumenfreuden, mediterran akzentuiert mit einem Hauch von Cross-Over. Das Wirtshaus Was Guat’s vom Berg mit Küchenchefin Ingrid, kombiniert typische Tiroler Gerichte und kosmopolitischer Raffinesse. „Wir wissen, woher unsere Lebensmittel kommen, bei den tierischen legen wir besonderen Wert darauf, wie sie leben, aber vor allem auch, was sie fressen. Regionale Produkte in hoher Qualität spielen in unserem Konzept eine entscheidende Rolle“, so Schranzhofer. Auch weil wir durch kurze Transportwege knackige Frische garantieren und damit die Umwelt schonen. Wir sind dabei ein Netz lokaler Qualitätslieferanten auf zu bauen und können so Transparenz schaffen, woher bestimmte Produkte kommen und wie sie hergestellt werden.

Was ist das Beste der Region? Alles wird es nicht in der Region Tannheimer Tal bzw. dem Ausserfern geben? Richtig, der Standort Tirol und die benachbarten Bundesländer in Österreich und Deutschland bieten uns allerdings ein großes Angebot an TOP-Lieferanten. Fleisch beziehen wir überweigend von Handl Tyrol, wir befinden uns aber in der glücklichen Lage zusätzlich frisches Rind- Schweine- und Lammfleisch direkt von Bauern aus dem Tannheimer Tal und dem benachbarten Allgäu zu bekommen. Käse erwerben wir von der Käserei Lechtal (dem benachbarten Tal), Eier aus Vorarlberg, Milch von Tirolmilch und Molke von Salzburgmilch. Unser Fisch kommt entweder aus dem Lechtal oder direkt vom Bodensee. Gemüse und Obst kommen von der Insel Reichenau. Weil die Bauern und Lieferanten ringsum beste Qualität anbieten, können wir auf größere Importe verzichten. Bei der Almwirtschaft können wir sicher sein, dass hier nachhaltig und auch nach biologischen und ökologischen Prinzipien gearbeitet wird.

Ist dadurch die Küche im Hotel Jungbrunn auch saisonal geprägt? Natürlich. Wenn wir zum Beispiel frische Steinpilze oder Weinbergpfirsiche, Johannisbeeren, welches Obst und Gemüse auch immer, aus der Region bekommen, wird das Menü natürlich darauf abgestimmt. Frische Küche ist auch immer eine saisonal geprägte Küche, weil Lebensmittel einfach zu einer bestimmten Zeit am besten schmecken.

Schweinefleisch und Honig liefert uns in regelmäßigen Abständen Familie Maringele. Sie betreiben einen kleinen Bauernhof im Nachbarort Grän, auf dem Sie drei Zuchtschweine der Rassen Duroc, Schwäbisch Hällische und Turopolje, sowie einen Eber der Rasse Duroc halten. Die Ferkel werden in Grän geboren und kommen nach 3 Monaten Säugezeit bei der Muttersau nach Nesselwängle in die Jungbrunn Schweinefarm, wo sie dann in extensiver Freilandhaltung aufwachsen. Gefüttert werden die Tiere mit Gras, Heu, Stroh, Altbrot, Kraftfutter und dem was sie selber in der Natur finden. Genmanipuliertes Futter oder andere Zusätze haben in den Futtertrögen der Maringeles nichts zu suchen. Freilandschweine werden mehr als doppelt so alt wie gewöhnliche Mastschweine. Für die fachgerechte Schlachtung sorgt „Der Käthrer“ in Zöblen. Die Schweine werden also im Tannheimertal geboren, wachsen im Tannheimer Tal auf und werden nach einem glücklichen Leben und einem kurzen Transport auch im Tannheimer Tal geschlachtet. Ebenfalls beziehen wir unseren Honig von Familie Maringele. Dieser kann im Haus auch gekauft werden und dient darüberhinaus als Inhaltsstoff für unsere hauseigene Jungbrunn Körperpflegelinie.

Hotel Jungbrunn, Tannheimer Tal, Tirol, Jungbrunn Schweinefarm

Hotel Jungbrunn, Tannheimer Tal, Tirol, Bienenschwarm

Familie Kleiner besitzt einen BIO-Bauernhof mit ca. 25 Kühen, Kälbern und 2 Eseln in Tannheim. Sowohl Original Braunvieh, aber auch Original Tux-Zillertaler, ebenso wie Pustertaler Sprinzen, die für die starke Marmorierung des Fleisches bekannt sind, gehören zu den Rassen die hier aufgezogen werden. Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf, was bedeutet, dass die Tiere nicht zur Milchgewinnung gehalten werden, sonder die Mutterkuh das Kalb aufzieht. Die Tiere bleiben von der Geburt an bis zur Schlachtung am Hof. Üblicherweise verbringen die Kühe den Sommer mit ihren Kälbern auf der Alm. Im Herbst kehren sie wieder in den Stall zurück. Auch bei Familie Kleiner werden die Tiere in Tannheim geboren, veredelt und letztlich geschlachtet.